OPCIONES PARA UN BUEN LOCRO
El verdadero locro
Si quieres acompañar la conmemoración de la revolución de mayo con un locro tal cual se preparaba en los años de fundación de nuestra nación, te mostramos una receta del recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, citada por el libro La comida en la historia argentina, que da cuenta de cómo se hacía el locro en ese momento.
Pero antes de estudiarla, tomate un segundo para contextualizarla: Imaginate que es un día cualquiera de 1800, que estás paseando al interior de la Recova de la Plaza Mayor de Buenos Aires (un tradicional edificio que estaba en lo que ahora es la Plaza de Mayo), y que el sereno acaba de pasar al grito de “las once han dado y lluvioso”. Allí, te dejas guiar por un olorcito especial que viene de las grandes ollas de los vendedores ambulantes de locro. Ese plato, estaba hecho de esta manera*:
Se toman unos 400 gramos de de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y se lanvan en agua fría para quitarle los restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
En compañía, hervir a fuego lento 200 gramos de porotos y un buen hueso gordo o una cucharada de grasa de vaca o de cerdo, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa .
Mientras se hierve continuado agregar una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo de tala hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando.
Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída (pueden ser dos cucharadas de grasa de vaca o cerdo) en una olla o sartén aparte, junto con un buen puñado de cebolla picada y ají picante.
A mediodía, el locro ya estaría listo; se sirve y cada comensal toma la porción que le viene bien de la grasa freída.
*Receta para cinco personas
El locro de la abuela
Viniendo un poco más acá en la historia argentina, nadie puede no acordarse de Petrona Carrizo de Gandulfo, más conocida como “Doña Petrona”, una pionera en llevar la cocina al ámbito mediático. Además de su programa de TV “Mucho Gusto" en los ‘60, es reconocida por El libro de Doña Petrona, que la convirtió en la maestra gastronómica de varias generaciones.
En este libro, que tuvo más de un centenar de reediciones, figura la receta de uno de sus clásicos: el locro. Prestemos atención a Petrona:
1/2 kg. de maíz blanco (remojar un día antes), 3 litros de agua, 1 cucharada de sal fina, 1 kg. de carne de ternera en cubos, 2 batatas grandes, 1 calabaza de 300 gramos aproximadamente (mediana), 3 chorizos, 200 gramos de salchicha parrillera, 100 gramos de panceta salada o ahumada, 1/4 kg. de porotos blancos (remojar media hora).
Salsa:
1 taza (de té) de aceite o grasa (aprox. 100 c.c.), 1 cebolla blanca picada pequeña, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají picante.
Preparación:
Colocar ambas legumbres en remojo, enjuagar dos o tres veces. Poner en una olla grande (6 litros) a hervir con el agua justa, con sal. Colocar a fuego bajo y dejar cocinar por lo menos dos horas y media. Verificar que estén tiernos.
En la misma olla agregar las carnes, sal y pimienta. Completar con el agua necesaria hasta cubrir la preparación. Cuando suelte el hervor, agregar las batatas cortadas en trozos grandes, igual que la calabaza. Verificar nuevamente el líquido. Esperar a que hierva nuevamente y dejar unos 15 minutos más, hasta que se cocine la batata. Tapar unos cinco minutos y servir.
Acompañar con un cucharón de salsa por encima. Mientras vamos preparando el locro, colocamos el aceite en una cacerolita, calentamos y agregamos todos los ingredientes. Cocinamos unos 10/15 minutos y reservamos
